鱼露到底是怎么做的呢?如何制作能够缩短发酵周期?
鱼露就是一种调味品,我们在做菜的时候如果需要用到鱼露,下面为大家介绍鱼露到底是怎么做的呢?如何制作能够缩短发酵周期? 鱼露到底是怎么做的呢
传统制作鱼露的过程就是经过暴晒和发酵,渔民们一般会把新鲜的鱼虾和适量的水放在大缸里面,在太阳底下暴晒,经过3到6个月就会有液体流出,然后就可以加入适量砂糖、大蒜、辣椒及柠檬等调味,这样就制成鱼露了。这种制作工艺,在沿海的渔民都可以做,海水鱼加入食盐发酵蒸馏而成,是一种十分传统的方法。
为了加快鱼露的发酵,缩短制作周期,有些地方会在制作鱼露时加入酶活鱼内脏,由于它含有丰富的蛋白酶,如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、组织蛋白酶等,可以加速蛋白质的分解,从而缩短发酵周期。
鱼露制作比较复杂,要经过5道工序。
1,盐腌,一般在渔场就地加盐 趁鲜腌制
2,发酵,通常以自然发酵为主,将盐腌制后的鱼虾进行多次翻拌使鱼虾在酶的作用下分解。
3,成熟,分解完毕后 移入容器中进行晒制,晒足30到60天左右 逐渐产生香气而趋于成熟
4,抽滤,抽出清液 即得原油,滤渣以后一般再浸泡过滤几次。过滤的渣可做饲料或肥料。
5,配制,取不同比例原油 中油等按比例混合,即成为鱼露,鱼露一般分6级,级别越高 质量品质越好。
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