炒菜出锅前加色拉油什么作用？是不是挂芡汁菜必须加？
1、护色
经常炒菜的人都知道，绿叶菜和红烧肉、红烧鱼等菜品炒出来之后没一会就变色，而淋明油可以延缓加热的绿色蔬菜接触氧气后逐渐褐变， 比如空心菜、蒿子秆、菜心等；明油也会延缓酱肉、红烧肉或红烧鱼等菜品颜色变得晦暗。
2、留香
很多植物食材脂肪含量极少、香味清淡，所以炒菜后淋葱油或花椒油可以赋予更多的香味；而有的肉类食物烹制出来后，按菜品要求需要明油亮芡，这个明油附着在芡汁上，也会增加浓郁的香气，比如葱烧海参、鱼香肉丝等菜品就会用到葱油或者辣椒油。
3、保温
菜品烹制出锅后，温度会逐渐变凉，尤其是秋冬季节更是明显，所以炒菜后用了明油则会覆盖食材所有的断面，不仅会减少出汤，还会保温时间更长一些。
4、滋润
很多菜品出锅后容易粘连，或者显得干瘪，尤其是淀粉含量高的植物性的菜品，比如土豆丝、藕片、山药片、空心菜等蔬菜，加了明油之后会显得更加水灵滋润。
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