酸菜用凉水腌还是凉开水腌？还要用开水焯一下吗？
不管用什么水腌，先把白菜晾晒个三五天，然后把外面的老的菜帮清理掉，把白菜收拾干净了。
农村都是大锅，烧开一大锅水，而且是边加水边烧火的，锅里的水始终是开着的，把白菜放到锅里浸泡三五分钟，捞出来放到凉水里涮一下，然后拿到外面用高粮秆搭的架子上把水控干，这样就一边控净白菜的水，这边大锅刷好后又重新烧了一大锅开水，白菜就可以下缸了，缸里放一层白菜，用毛巾垫上进去踩一踩，因为白菜用开水浸泡后，就很软了，这样就能多腌菜了，白菜放满后，把烧开的水倒进缸里，不用倒满，然后用压缸石头压上，三两天后，白菜有点下沉，水位上升，缸里的水也就把白菜全部覆盖了，这时候用白菜叶把整个缸盖上三五层，白菜就腌好了，那时候农村腌酸菜，是什么也不添加的，盐也是不放一粒的。
到了城里，没有大锅了，所以腌白菜就不用开水浸泡了，把修理好的白菜用凉水洗两遍就可以了，边洗边往缸里放，放缸里一层，垫上塑料布踩一下，放满后，压上石头，就可以加水了，加自来水就完全可以了，水不要加的太满，三两天后，看看缸里的水，把水加满，让水覆盖住白菜就完成了。
有的人腌酸菜加点盐，其实加不加盐都一样的，加点也可，不加也行的。
不管农村腌酸菜，还是城里腌酸菜，不管是加盐，还是不加盐，这个酸菜都得30天左右才能腌好的，这也不是绝对的就得30天，腌酸菜的环境温度高的话，二十多天酸菜也就腌好了，也就可以吃了，但是即使是酸菜腌好了，酸菜已经酸了，也要等到二十多天吃是比较好的，那样的话，酸菜里的有害成份也就都浸泡出来了！
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