酱大骨头的香料怎么调出酱香味？炒糖色用冰糖还是白糖
准备主料：猪大骨4斤，黄酱120克。
其他材料：冰糖30克、老抽10毫升、料酒25毫升、生抽100毫升、盐适量（最后调整味道用）
辛香料：葱姜适量、八角2个、香叶2片、桂皮1小块、丁香2个、肉蔻1个、花椒15粒。（香料宁少勿多，否则酱出来的骨头都吃不出肉味）
具体操作：
首先我们买大骨头的时候尽量要肉贩子帮忙斩好，他们比较有经验，下手稳准狠，自己斩很容易弄的不利索，有些骨头渣砸进肉里就不好清洗出来，吃的时候容易出问题，我有个同学就被这种骨头上的尖锐碎片把牙龈刺伤过。
买回来的大骨头提前清水浸泡几个小时，中间最好能换次水，然后冷水下锅，加料酒和葱姜焯水捞出来将残余血沫冲洗干净；
大锅里下少量油，然后下冰糖炒糖色，糖液从泛大泡泡到泡泡消失的时候就是糖色最适合的时候了，下骨头尽量翻炒一下，让骨头尽可能的裹上糖色。
然后加热水没过骨头，把黄酱、生抽、老抽等调味品和八角、桂皮等香料也放进去，大火烧开之后小火煮1个小时，稍微尝下味道可以做最后的调整，然后中火烧煮20分钟就差不多可以捞出装盆了（盘子不好装）。
上面这个操作顺序比较省事，如果更注重有香料的香味，也糖色炒好之后加适量开水熬煮1分钟后倒进一个碗里备用；然后锅里下点油把香料小火煸炒出香气，接着下黄酱、生抽等一同炒香再下大骨头进去翻炒，然后糖色回锅，再加开水没过所有食材，大火烧开之后转小火炖煮。
最后还是强调一下，酱大骨讲究的是肉味和酱香味，所以不用刻意追求多么复杂的香料组合。香料用的量一定不要太多，尤其是丁香、八角之类有点强烈、霸道的香料，宁少勿多。
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