酵母发面蒸出来的包子为何会塌架

酵母发面,指面团在一定温、湿度条件下,让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下,将淀粉转化为糖并消耗掉的时候,会释放出二氧化碳气体。这时,面团的体积就会膨大,就发了起来。
了解了这个还不够,发酵多长时间,膨大后面筋能不能支持住气体,还有没有足够的力量不塌架。这才是我们要了解和掌握的。
具体来讲,塌架的原因主要是发酵过度,筋力没法支撑,气体有漏掉的,从而导致蒸熟后塌架。
应该在二次醒发时,醒发有七八成的状态就要开始蒸,这是筋力有劲,气体在继续的增加,当蒸气出来后,一切活动停止,此时筋力气体恰好于以支撑,蒸出来在不会塌陷,可以关火即时开盖也不会塌架,同理馒头也一样。
材料:面粉500克,酵母4克,肉末,葱末,姜末,香菜末。
做法:1,取一只小碗加入清水,酵母,少许白糖搅拌均匀静置。(白糖可以促进发酵和让包子更白一些)
2,将面粉倒入盆中,分次加入酵母水,搅拌至出现絮状,停止加水,和成软硬适中光滑的面团,盖上保鲜膜,等待发酵。
3,肉馅中,加入少许清水搅拌均匀,再加入少许油,盐,酱油,少许料酒,胡椒粉,五香粉,葱末,姜末,香菜末搅拌均匀即可。(这时也可以加入一些青菜末。)
4,待面团发酵至两倍大,用手沾点干面粉插进面团中,没有回缩证明发酵到位了。(面团一定要发到位)
5,将发酵好的面粉使劲揉搓,完全排掉空气,再搓成长条,分割成大小均匀的小面坯,并搓圆。
6,擀成有一定厚度的圆面片,(不能擀成像饺子那样薄,那样发不起来)放上适量馅料,包成包子。(也可以做圆的)
7,做完后,均匀摆在蒸笼上,盖着醒发十分钟。(冬天二十分钟,这一步醒发后,包子才不会塌架)
8,醒发完毕,锅里的水开后,上锅蒸制,中火蒸20分钟即可。
了解了这个还不够,发酵多长时间,膨大后面筋能不能支持住气体,还有没有足够的力量不塌架。这才是我们要了解和掌握的。
具体来讲,塌架的原因主要是发酵过度,筋力没法支撑,气体有漏掉的,从而导致蒸熟后塌架。
应该在二次醒发时,醒发有七八成的状态就要开始蒸,这是筋力有劲,气体在继续的增加,当蒸气出来后,一切活动停止,此时筋力气体恰好于以支撑,蒸出来在不会塌陷,可以关火即时开盖也不会塌架,同理馒头也一样。
材料:面粉500克,酵母4克,肉末,葱末,姜末,香菜末。
做法:1,取一只小碗加入清水,酵母,少许白糖搅拌均匀静置。(白糖可以促进发酵和让包子更白一些)
2,将面粉倒入盆中,分次加入酵母水,搅拌至出现絮状,停止加水,和成软硬适中光滑的面团,盖上保鲜膜,等待发酵。
3,肉馅中,加入少许清水搅拌均匀,再加入少许油,盐,酱油,少许料酒,胡椒粉,五香粉,葱末,姜末,香菜末搅拌均匀即可。(这时也可以加入一些青菜末。)
4,待面团发酵至两倍大,用手沾点干面粉插进面团中,没有回缩证明发酵到位了。(面团一定要发到位)
5,将发酵好的面粉使劲揉搓,完全排掉空气,再搓成长条,分割成大小均匀的小面坯,并搓圆。
6,擀成有一定厚度的圆面片,(不能擀成像饺子那样薄,那样发不起来)放上适量馅料,包成包子。(也可以做圆的)
7,做完后,均匀摆在蒸笼上,盖着醒发十分钟。(冬天二十分钟,这一步醒发后,包子才不会塌架)
8,醒发完毕,锅里的水开后,上锅蒸制,中火蒸20分钟即可。
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