残毛

酱肘子上糖色用的什么酱，肘子,焯水,酱肘子,残毛,拔尽，⒈第一要点在于焯水。肘子买回，刮干净，拔尽残毛，然后焯水。整个肘子焯水，其实不叫焯水，叫“紧水”，肘子完全浸入开水锅里，5——10分钟。依靠外皮遇热紧缩，把里面的残血余液挤压出来。再通过后道上色工序，就会成功锁住肘子里面的水分，做到肉嫩不柴，味道鲜香。⒉上糖色。酱肘子的外观，体现在一个“酱”字，颜色酱红才是正品。这...