香料如何选择能增加卤水肉香味？不同食材如何搭配？
肉质食材腥味是由:酸味和血腥气相结合而形成的，那么想要祛除这些腥味、异味，首先我们用香料的苦味化开，再用香料的辛味掩盖，为了解决这个问题我们常会使用带辛味的香料比如:生姜、良姜、山奈、白芷、白扣、花椒、五加皮、南姜等香辛料，当然他们并非单独使用，而是进行精确配比才能挥发非常好的效果，下面我们举例针对不同的食材如何进行香料选择和搭配:
一、鸡肉
我们制作鸡肉食材时会选择:白芷和生姜进行搭配，生姜对肉质食材肉酸的压制有非常好的效果，同时辛辣味能缓解白芷带来的苦涩味，
二、猪肉
猪肉我们选择:白芷和山奈，白寇和山奈进行组合搭配，对猪肉去腥效果明显，白芷加山奈进行搭配组合主要突出猪肉原味肉香，而白扣加山奈由于香味比较浓郁，会降低原味肉香形成特殊的香气，当然这就需要自己所追求的香味进行选择
三、羊肉
羊肉则会选择白芷和南姜进行组合搭配，目的很简单，白芷和南姜对祛除羊肉的腥颤味明显，南姜本身具有清香味不仅有去腥的效果同时也会赋予羊肉清香，
如何给卤制品赋香
我们完成了给食材去腥、祛异后，接下来就该进行赋香，针对不同的食材都会偏向性的进行香料选择和搭配，比如牛肉:黑胡椒+香叶，五花肉: 桂皮+小茴香，猪瘦肉: 八角+小茴香像这些组合搭配都能增加食材的香味
选择香料进行辅助增加透骨香
完成了食材去腥、增香后，就是增加食材的透骨香，目的是改善肉质让香味入内，也卤菜“内香”的最重要的一步，像猪肉会选择:丁香+山楂，牛肉: 毕波+砂仁，羊肉: 丁香+甘蔗，这样的组合使香味更容易渗透和均匀，香气宜人，
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