做虾饺馅选用什么虾仁？怎么调配鲜嫩爽口的虾饺馅？
首先是选用虾仁的型号，一般我们都是用31-40的虾仁来做虾饺馅，这个型号的虾仁比较大个，吃起来比较爽口，当然还有更多个的型号可现在，但是价格也很高。所以选用31-40型号的虾仁就可以了。把虾仁解冻，然后开始简单的腌制一会虾仁，加入生粉、白糖、碱水，把虾仁捞匀，加入适量的水，没过虾仁即可，然后腌制30分钟左右即可。
腌好的虾仁采取长流水的方式把虾仁洗干净，洗至水清澈透明，没有泡泡即可，然后拿出沥干水分，家里可以拿一条干净毛巾把虾仁的水分挤干，把虾仁弄干后首先加入盐搓揉，搓揉至起胶，适量加入少许冰水，搓出虾胶的效果，大概要4到5分钟左右就可以了，然后加入其他调味料，味精、鸡粉、白糖、胡椒粉，生粉等，轻轻捞匀即可，然后加入事先准备好的肥肉粒和香芹粒（冬笋粒）捞匀即可，最后加入炸猪油和芝麻油拌匀即可，捞好的虾饺馅会偏湿的，需要放进冰箱冷藏至凝结状态才好操作，所以虾饺馅一般都是提前一天准备好。
然后第二天拿出来就可以包入馅料了，虾饺不用包太大个，讲究皮薄馅多，水晶皮蒸的时间不能太久，蒸太久就破皮漏汁了，所以朋友们做做虾饺的时候要注意这些细节。
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