街边串串的芝麻酱怎么配？北京涮锅芝麻酱如何调制好吃？
最早的串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和盐拌匀而成的干料，后来才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。
后来，随着火锅味碟被引入到串串香里，所用到的调味品就更多样了。一般在制作蘸料时所用的调辅料有：香油、鸡精、味精、盐、鲜红辣椒末、熟花仁末、香菜末、小葱花、蒜泥、蚝油、陈醋等。
其中，鲜红辣椒可增加鲜辣味，香油、熟花仁、香菜；小葱花可用来增香，大蒜可杀菌，陈醋可减辣降燥，放蚝油则是为了增鲜巴味。
制作方法很讲究技巧的，
首先将芝麻晒干扬净，清水陶洗，待芝麻吸足水分后，沥水，摊在席上晾干。
然后将其倒入锅炉内炒成半干，用木棰轻轻打搓去皮，将皮簸出，脱皮芝麻倒入锅内用文火烘炒，一直炒到用持指能捏碎即可。炒酥的芝麻，放在石磨中磨成稀糊状，细度在150-180度。
最后把磨好的装入玻璃瓶或缸，封好待用。
芝麻酱的做法： 芝麻用搅拌机打碎，越细越好，在锅里加入油，油要稍微多一点，差不多盖过芝麻。油用小火加热，6成热时加入磨好的芝麻慢慢熬，熬至微微发黄就可以了。
做法很简单，但是有些地方要注意，
1、熬的时后火一定不能太大，还要不停的搅拌，不然芝麻会沉下去，很容易焦。
2、凉了以后可以用1个干净的玻璃瓶装好放在冰箱，但是一定不能沾水，不然就前功尽弃了。
北京涮锅的芝麻酱如何调制好吃？
北京涮羊肉之所以好吃，一方面是羊肉好，二就是这小料。
买回来的麻酱是微苦的，非常非常香，要用水澥开。放点盐，用凉白开（很重要！一定不能用热水！），顺时钟搅拌，搅到淡棕色就成了。现在这会儿的麻酱，你用来拌面做凉菜都可以。
然后再加工成涮羊肉的麻酱，韭菜花、豆腐乳、花椒油和香菜，按自己喜好搁，完事再撒点芝麻。烫的刚刚好的毛肚，满满蘸上麻酱，真是香的舌头都要吞进去了。比如去东来顺或者羊大爷，店里都有调好的麻酱，味道都很不错。麻酱好不好吃，一部分是要看买的是哪的麻酱，当然很多人直接买六必居的，老字号错不了；也有一部分是直接买市场里的，虽然没有牌子，但是人家自己芝麻磨的，是特别特别香。
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