容易坏卤水的香料有哪些？如何杜绝卤水的腐坏现象？
含淀粉多的香料容易引起微生物发酵酸败，因此容易坏卤水。真正的中药材是不会坏卤水的，坏卤水的真正罪魁祸首是化学调味料与色素，再加上卤水经常不定期过虑，不烧开存放，肉类产品不预先焯水，才是坏卤水的真正原因了。坏卤水，说白了就是因为微生物在卤水里生长繁殖引起卤水酸败的现象，据我所知，如果你卤肉时用的都是中草药材，上色用的是糖色，如果天天用罗筛过滤卤水，卤水中不渗生水，用具干净，按规操作的话，你卤水就是用上几年它也不会坏掉呀，卤药有几十种，其中桂皮，八角，花椒，当归，香砂仁，灵草，甘草，草果，香果，罗汉果，老扣，白扣，红扣，肉扣，丁香，孜然，小茴香，香毛草，紫苏叶，香菜籽，川芎，毕拨，红花椒，青花椒，白胡椒，黑胡椒，良姜，熟地，香叶，干姜，紫草，甘松，排草，黄栀子，广木香，桂枝，白芷，千里香，党参这39种都属于中草药材，目的是增麻增香去腥，都不存在坏卤水呀，只有丁香放多了容易黑菜。除此之外只有辣椒，陈皮，这2种卤药容易卤烂，味道容易卤尽，容易化酵，沾在菜上而且区影响美观，但是你可以把它们另外袋起来，每隔2一3天更换一次就行了。
知道了原因，也就明白了怎样从根本上考虑杜绝卤水的腐败。
杀菌灭菌 日常维护烧开卤水的目的就是杀灭微生物，属于巴氏灭菌
消除利于微生物发酵的因素 过滤、清汤，将料包捞出控干保存于冰箱(有些香料含有淀粉，如根类白芷、山药和种子类，容易导致酸败
密封 留适当封油隔绝氧气、腐败菌和卤水接触
降温 把卤水放在阴凉通风处，有条件最好冷藏、冷冻保存
荤素分开卤制，减少利于微生物繁殖的营养物质掺杂的机会
保存时避免生水入内，避免剧烈震荡——会给微生物菌种进入卤水制造机会
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