老面

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往面里加醋和面为什么不发，老面,加醋,白醋,酒酿,膨胀，没有任何能让面膨胀的因素，面自然是不发的。虽然白醋也是谷物酿造，但它的制作工艺跟酒酿和老面是不一样的。酒酿里有酒曲，老面虽酸但面里有微生物群，其中酵母菌本身就能发面。往面里加醋本身不奇怪，比如素旦糕、快速面包。素旦糕糕体里没有鸡蛋，就只能靠酸碱中和外加泡打粉来让旦糕体蓬松，白醋较易取得，所以常把白醋和小苏打混合使用。快速面包其实从操作手法来讲也是蛋糕的做法，搅拌面糊快速烘烤，出炉不烫手...

传统发面怎样用面碱和小苏打，中和,面团发酵,形态,老面,产品，用老面发酵面团发酵过程中有大量的酸类物质产生，严重影响产品的口味和形态，因此面团成形前要先加碱去酸，利用酸碱中和的原理改变面团的PH值，一般使用面碱和小苏打进行中和去酸。小苏打的碱性比面碱要弱，去酸能力也比面碱弱，但它使面团涨发性大。面碱适用于发酵成熟或过老的面团，小苏打适用于嫩酵面。面团通过酸碱中和去掉了酸味，同事增强了面团的骨力，酸碱中和长盛的二氧化碳气体是面团进一步膨...

什么东西可以代替小苏打，碱性,食用碱,老面,用于,中和，小苏打是碱性物质，用于中和老面面团的酸味，可以用食用碱代替。有时为了让牛肉更嫩，会在码味的时候抓一点小苏打进去，这种情况可以用梨子肉代替，把梨肉压出汁水，或者用机器打泥了抓进牛肉里，也可以让肉质变嫩，还自带果香。有时熬粥为了让米烂得更快，粥更浓稠会在熬粥的时候撒小苏打，这个就直接延长熬粥时间来代替了。以米和水1:10的比例放锅里或电饭煲里，大火烧开转中小火熬1一1.5小时也能软烂...

不放酵母该如何发酵面团，酵母,老面,泡打粉,无糖,食用碱，除了酵母，泡打粉、酸碱中和（醋/柠檬汁/无糖菠萝汁/液态或固态老面➕食用碱或小苏打）可以让面膨胀。其中含酵母菌的有干酵母（人工酵母）、老面面糊和面团（天然酵母）、酒酿（一般较少单独使用，因为酒曲里的酵母菌用在面里爆发力不足，可与其他形态的酵母菌混用，偶尔改变风味）。用酵母发酵的面团，香气和口感都跟泡打粉发的面团有区别。因为酵母是生物发酵，不只能让面团膨胀，还能让面筋的扩展性更好...