蛋黄酥表皮开裂的原因、及小技巧
Q1 为什么有的蛋黄酥表皮会破裂，有的就不会?表面不裂开才是成功吗?
有时在松弛时没有包覆好，或是涂上蛋液后风干过久，就会导致表皮干裂掉。另外，内馅的蛋黄产生油爆，让蛋黄酥的体积被撑开，油皮油酥也会破裂，导致表皮裂开。但是蛋黄酥的皮裂不裂，并不一定代表成功或失败，重点在于配方的比例，品尝时入口即化即可。另外，油皮、油酥的配方中有糖，可以有助于表皮上色较深且饼皮较软，如果不放糖便不易上色，但层次会较酥。本书配方中，用白美娜浓缩奶上色的目的，是为了让蛋黄酥的表皮比较亮。
刷纯蛋黄时要刷得均匀，上色才会漂亮，刷完后要风干10 分钟至光亮，且不黏手。再薄刷一层白美娜，再风干，才能入炉烘烤。油皮不能冷冻，否则会龟裂，而且揉到出筋才有Q 度。
Q2 做蛋黄酥的油酥时，总觉得面团很干，不像别人是油亮油亮，是酥油放太少吗?
做油酥最重要的是比例，本书用的是「粉2：油1」的比例。
粉类可以用低筋面粉或中筋面粉，油则一定要选用纯油，猪油或无水奶油都可以。如果读者是用奶油的话，因为奶油里面有水分，油的比例就必须要再高一点。
Q3 蛋黄酥加内馅进去后，皮会干干的不好密合，该怎么改善?
出现这种情况时，多半是因为松弛时，保鲜膜没有盖好导致面团干裂，建议要确实盖好保鲜膜，并且练习包快一点。
Q4 为什么蛋黄酥放到隔天皮就不酥了?
这时候要注意很可能是蛋黄酥没烤熟，烘焙时要确切遵守书中建议的时间，并且随时注意烤箱状况。
Q5 为什么烤的蛋黄酥馅都会流出来?另外，怎么知道有没有熟?
多半是因为蛋黄酥没包好或豆沙馅、蛋黄出油。没包好，只能勤练习，多包几颗;豆沙馅出油，要看制作的过程;蛋黄出油则有可能是烤温过高。想知道是否烤熟，可以拿一颗切开来看看即可。另外，若没有烤熟，很容易出现蛋黄酥放冷后，上端塌陷的情况。
Q6 如果不想要用一整颗蛋黄，那么在馅料比例上，可以怎么调整?
蛋黄一颗大约是15g，所以可以自行搭配等重的内馅，像是乳酪丁或松子。如果是未烤焙过的松子，建议先以100-120℃烤12 分钟左右再包入。如果不想包蛋黄，建议可以包一些熟馅料，例如，坚果类一定要先烤熟。另外，包肉松也不错。
Q7 没用完的油酥、油皮要如何保存?
建议用保鲜袋完整包覆，大约可以冷藏放1-2 天。
Q8 为什么我做的蛋黄酥感觉起来皮糊成一块，没有层次感?
没有层次感的原因多半是油酥漏油了，建议捏口要捏紧。另外，油皮、油酥的比例会影响层次感，必须按比例增减。猪油则可以用无水奶油代替。而油皮平会收缩或裂开，松弛不足，筋性太强，水分太少。
Q9 为什么市售蛋黄酥都有一股香气，但我自己烤的就都不香?
在烘烤咸蛋黄时，如果用高温，很容易烤出蛋腥味，建议大家用低温烤焙。
Q10 为什么做油酥时要使用温水，而不能使用冷水?
做油酥千万不能用冷水，冷水会导致收缩，用温水可以增加延展性跟Q 度，不容易破皮，水温大约在38-40℃，延展性最好。留一些水的量做调整，因为如果使用高筋面粉与低筋面粉混和来做，会因为面粉的吸水性而有差异。
Q11 烤蛋黄酥的时候，温度和时间要怎么拿捏?
如果是有旋风功能的，可以用烤温180℃;一般烤箱则用190℃。烘烤时间约为20-25 分。可以先以190℃先烤10 分钟，烤盘转方向后，再以180℃烘烤10 分钟。
Q12 制作咸甜馅料时，有哪些因素只要比例改变就会大大影响口感和味道?
制造馅料时，有时考量到健康因素，会略为调整配方，追求低油、低糖。但糖、油其实是最天然的防腐剂，所以在制作馅料时，如果糖用得不够，馅料容易酸败，保存期限无法太久。例如，月饼类因为重糖重油，所以能久放，如果是自己食用或少量制作，也可以用海藻糖取代，以降低甜度。
豆沙类的馅料，如果少了油，口感会比较干，不够滑润，色泽上也不够亮。
熬煮时，如果想要快速制作而用大火，容易一下子就焦掉，时间上也比较不容易掌握。但如果是绿豆沙，为了追求干松的口感，就会使用中大火，使用小火反而会让水有残留，而影响成果。
制造馅料时，如果水分太多会需要更长的熬煮时间，才能收干，但如果煮得过久又容易产生褐变，导致馅料失去色泽，显得不够美味
有时在松弛时没有包覆好，或是涂上蛋液后风干过久，就会导致表皮干裂掉。另外，内馅的蛋黄产生油爆，让蛋黄酥的体积被撑开，油皮油酥也会破裂，导致表皮裂开。但是蛋黄酥的皮裂不裂，并不一定代表成功或失败，重点在于配方的比例，品尝时入口即化即可。另外，油皮、油酥的配方中有糖，可以有助于表皮上色较深且饼皮较软，如果不放糖便不易上色，但层次会较酥。本书配方中，用白美娜浓缩奶上色的目的，是为了让蛋黄酥的表皮比较亮。
刷纯蛋黄时要刷得均匀，上色才会漂亮，刷完后要风干10 分钟至光亮，且不黏手。再薄刷一层白美娜，再风干，才能入炉烘烤。油皮不能冷冻，否则会龟裂，而且揉到出筋才有Q 度。
Q2 做蛋黄酥的油酥时，总觉得面团很干，不像别人是油亮油亮，是酥油放太少吗?
做油酥最重要的是比例，本书用的是「粉2：油1」的比例。
粉类可以用低筋面粉或中筋面粉，油则一定要选用纯油，猪油或无水奶油都可以。如果读者是用奶油的话，因为奶油里面有水分，油的比例就必须要再高一点。
Q3 蛋黄酥加内馅进去后，皮会干干的不好密合，该怎么改善?
出现这种情况时，多半是因为松弛时，保鲜膜没有盖好导致面团干裂，建议要确实盖好保鲜膜，并且练习包快一点。
Q4 为什么蛋黄酥放到隔天皮就不酥了?
这时候要注意很可能是蛋黄酥没烤熟，烘焙时要确切遵守书中建议的时间，并且随时注意烤箱状况。
Q5 为什么烤的蛋黄酥馅都会流出来?另外，怎么知道有没有熟?
多半是因为蛋黄酥没包好或豆沙馅、蛋黄出油。没包好，只能勤练习，多包几颗;豆沙馅出油，要看制作的过程;蛋黄出油则有可能是烤温过高。想知道是否烤熟，可以拿一颗切开来看看即可。另外，若没有烤熟，很容易出现蛋黄酥放冷后，上端塌陷的情况。
Q6 如果不想要用一整颗蛋黄，那么在馅料比例上，可以怎么调整?
蛋黄一颗大约是15g，所以可以自行搭配等重的内馅，像是乳酪丁或松子。如果是未烤焙过的松子，建议先以100-120℃烤12 分钟左右再包入。如果不想包蛋黄，建议可以包一些熟馅料，例如，坚果类一定要先烤熟。另外，包肉松也不错。
Q7 没用完的油酥、油皮要如何保存?
建议用保鲜袋完整包覆，大约可以冷藏放1-2 天。
Q8 为什么我做的蛋黄酥感觉起来皮糊成一块，没有层次感?
没有层次感的原因多半是油酥漏油了，建议捏口要捏紧。另外，油皮、油酥的比例会影响层次感，必须按比例增减。猪油则可以用无水奶油代替。而油皮平会收缩或裂开，松弛不足，筋性太强，水分太少。
Q9 为什么市售蛋黄酥都有一股香气，但我自己烤的就都不香?
在烘烤咸蛋黄时，如果用高温，很容易烤出蛋腥味，建议大家用低温烤焙。
Q10 为什么做油酥时要使用温水，而不能使用冷水?
做油酥千万不能用冷水，冷水会导致收缩，用温水可以增加延展性跟Q 度，不容易破皮，水温大约在38-40℃，延展性最好。留一些水的量做调整，因为如果使用高筋面粉与低筋面粉混和来做，会因为面粉的吸水性而有差异。
Q11 烤蛋黄酥的时候，温度和时间要怎么拿捏?
如果是有旋风功能的，可以用烤温180℃;一般烤箱则用190℃。烘烤时间约为20-25 分。可以先以190℃先烤10 分钟，烤盘转方向后，再以180℃烘烤10 分钟。
Q12 制作咸甜馅料时，有哪些因素只要比例改变就会大大影响口感和味道?
制造馅料时，有时考量到健康因素，会略为调整配方，追求低油、低糖。但糖、油其实是最天然的防腐剂，所以在制作馅料时，如果糖用得不够，馅料容易酸败，保存期限无法太久。例如，月饼类因为重糖重油，所以能久放，如果是自己食用或少量制作，也可以用海藻糖取代，以降低甜度。
豆沙类的馅料，如果少了油，口感会比较干，不够滑润，色泽上也不够亮。
熬煮时，如果想要快速制作而用大火，容易一下子就焦掉，时间上也比较不容易掌握。但如果是绿豆沙，为了追求干松的口感，就会使用中大火，使用小火反而会让水有残留，而影响成果。
制造馅料时，如果水分太多会需要更长的熬煮时间，才能收干，但如果煮得过久又容易产生褐变，导致馅料失去色泽，显得不够美味
2023年蛋黄酥品牌排行榜—哪个牌子值得买蛋黄酥是由小麦、黄油、蛋黄等做成的美食。小麦、黄油、蛋黄，配料有白砂糖、水、黄豆、豆沙、咸鸭蛋等，做法与苏式月饼有很多共通之处。传...蛋黄酥免责声明：本网信息来自于互联网，目的在于传递更多信息，并不代表本网赞同其观点。其原创性以及文中陈述文字和内容未经本站证实，对本文以及其中全部或者部分内容、文字的真实性、完整性、及时性本站不作任何保证或承诺，并请自行核实相关内容。本站不承担此类作品侵权行为的直接责任及连带责任。如若本网有任何内容侵犯您的权益，请及时联系我们，本站将会在24小时内处理完毕。
相关推荐
-
淘淘氧棉卫生巾会导致宫寒吗
淘淘氧棉卫生巾会导致宫寒吗，亲肤,皮肤敏感,垫着,姨妈期,巾会，淘淘氧棉卫生巾对女孩子也太友好了，而且是纯棉材质的，难怪姨妈期垫着觉得很柔软很舒服，柔软又亲肤的纯棉面层，舒服到像是坐到了棉花堆上不会让pp难受，皮肤敏感的姐妹也不用担心，它是真的...
-
依泉润唇膏会导致唇炎吗
依泉润唇膏会导致唇炎吗，口红,润唇膏,感觉,性价比,长时间，依泉润唇膏性价比不错，做足功课才会如此爱用它，长时间下来，感觉唇纹也在渐渐变淡，还可以日常拿它来当口红打底，就算再干的口红质地都被拯救了。这款膏体是淡黄色的，散发着淡淡的梅子味道很好...
-
伊风蓬蓬粉会导致脱发吗
伊风蓬蓬粉会导致脱发吗，一小块,适合,导致,海绵状,硅石，伊风蓬蓬粉它的主要成分是硅石，粉质超级细腻，体积小巧临时出门补救非常适合。一打开的一小块海绵状的，直接打在头发上，里面就可以出来粉末，就可以解决头发的油腻。力推给刘海易油成三毛的美女...
-
薇姿绿标洗发水会导致脱发吗
薇姿绿标洗发水会导致脱发吗，洗发水,毫升,效治,头屑,水会，薇姿绿标洗发水它一瓶200毫升，用起来质地有点像芒果的颜色，洗的时候要多淋水稀释、多揉搓一会就会起很多泡泡，这款洗发水添加了1%二硫化硒成分，既能每天使用又能有效治头屑，连续使用4周头屑...
-
薇姿绿标洗发水会导致脱发吗？薇姿绿
薇姿绿标洗发水会导致脱发吗？薇姿绿标洗发水好用吗，洗发水,洗发,导致,水会,头屑，洗发水,薇姿，头屑是因为头皮有害菌扰乱头皮环境，还好遇到了薇姿绿标洗发水。下面为大家介绍下薇姿绿标洗发水会导致脱发吗？薇姿绿标洗发水好用吗薇姿绿标洗发水会导...
-
伊风蓬蓬粉会导致脱发吗？伊风蓬蓬粉
伊风蓬蓬粉会导致脱发吗？伊风蓬蓬粉怎么样，导致,粉是,丽人,油头,风油，蓬蓬粉,伊风，油头的样子确实不符合本都市丽人的气质，所以蓬蓬粉是我日常必备的东西了。下面为大家介绍下伊风蓬蓬粉会导致脱发吗？伊风蓬蓬粉怎么样伊风蓬蓬粉会导致脱发吗伊风...
-
依泉润唇膏成分安全吗？依泉润唇膏会
依泉润唇膏成分安全吗？依泉润唇膏会导致唇炎吗，润唇膏,膏会,导致,润唇,成分，润唇膏,依泉，依泉小白管润唇膏这一支好多人都在推的，小编用后感觉值得一直回购。下面为大家介绍下依泉润唇膏成分安全吗？依泉润唇膏会导致唇炎吗依泉润唇膏成分安全吗依...
-
淘淘氧棉卫生巾靠谱吗？淘淘氧棉卫生
淘淘氧棉卫生巾靠谱吗？淘淘氧棉卫生巾会导致宫寒吗，小牌,宫寒,卫生,姨妈巾,导致，卫生巾,淘淘氧棉，作为资深的骑墙选手，大牌小牌的姨妈巾用了个遍，选购最合适的还是淘淘氧棉卫生巾。下面为大家介绍下淘淘氧棉卫生巾靠谱吗？淘淘氧棉卫生巾会导致宫寒...
-
VHE干发喷雾会导致脱发吗？VHE干发喷
VHE干发喷雾会导致脱发吗？VHE干发喷雾要洗头吗，干发,导致,头发出油,缓解,症状，干发喷雾,VHE，VHE干发喷雾可以缓解头发出油的症状,所以就自己买了一瓶来试试。下面为大家介绍VHE干发喷雾会导致脱发吗？VHE干发喷雾要洗头吗VHE干发喷雾会导致脱发吗...
-
娥佩兰薏仁水会导致过敏吗？娥佩兰薏
娥佩兰薏仁水会导致过敏吗？娥佩兰薏仁水含酒精吗，娥佩兰薏仁水,含酒精,过敏,导致,日本，化妆水,娥佩兰，日本娥佩兰薏仁水这款水可以说是相当火的一款化妆水了，下面为大家介绍娥佩兰薏仁水会导致过敏吗？娥佩兰薏仁水含酒精吗娥佩兰薏仁水会导致过敏...
-
大吃兄流心蛋黄酥好吃吗？大吃兄流心
大吃兄流心蛋黄酥好吃吗？大吃兄流心蛋黄酥怎么样，蛋黄酥,大吃兄,流心,好吃,下午茶，蛋黄酥,大吃兄，每天的下午茶时间就想来点糕点解解馋,而我就喜欢吃蛋黄酥,下面为大家介绍大吃兄流心蛋黄酥好吃吗？大吃兄流心蛋黄酥怎么样大吃兄流心蛋黄酥好吃吗...
-
李子柒金玉蛋黄酥好吃吗？李子柒金玉
李子柒金玉蛋黄酥好吃吗？李子柒金玉蛋黄酥怎么样，蛋黄酥,李子,好吃,好吃的零食,控制，蛋黄酥,李子柒，作为一个地地道道的吃货,对于各种好吃的零食本人是控制不住自己的,下面为大家介绍李子柒金玉蛋黄酥好吃吗？李子柒金玉蛋黄酥怎么样李子柒金玉蛋...
-
麦轩荔枝酥怎么样？麦轩荔枝酥和李子
麦轩荔枝酥怎么样？麦轩荔枝酥和李子柒蛋黄酥哪款好吃，荔枝酥,蛋黄酥,好吃,李子,都是，荔枝酥,麦轩，之前吃的都是单纯蛋黄酥，水果的还真就第一次吃！下面为大家介绍麦轩荔枝酥怎么样？麦轩荔枝酥和李子柒蛋黄酥哪款好吃麦轩荔枝酥怎么样麦轩荔枝酥酸甜...
-
倍恩喜羊奶粉会导致便秘吗？倍恩喜羊
倍恩喜羊奶粉会导致便秘吗？倍恩喜羊奶粉怎么样，倍恩喜,导致,羊奶粉怎么样,羊奶粉,不爱，羊奶粉,倍恩喜，现在天气热了,宝宝总是不爱喝奶,一送到嘴边就开始哭闹起来!下面为大家介绍倍恩喜羊奶粉会导致便秘吗？倍恩喜羊奶粉怎么样倍恩喜羊奶粉会导致便...
