虾仁在烹饪中如何致嫩
要想烹制出理想的虾仁菜肴，在操作中必须注意以下几个关键：
严格选料，科学解冻；合理上浆保护；上浆静置；选好油脂，控制油温。
【严格选料，科学解冻】
优质虾仁是菜肴制作成功的最基本条件，因此必须选用新鲜、无毒、无污染、无腐烂变质、无杂质的虾仁，选料时必须选大小相近的虾仁才能受热均匀，成菜后老嫩一致、色泽纯正、形态美观。
市场上出售的虾仁大多是速冻制品，因此解冻方法是否科学，将直接影响虾仁的新鲜度。
在日常生活中人们为快速解冻，有的用热水泡，有的是放在自来水龙头下快速冲洗，实践证明，这些解冻效果都不理想，正确的方法是在常温下慢慢解冻虾仁，或者放在缓慢流动的自来水中解冻，如果时间紧也可以用微波炉解冻，效果也不错。
【合理上浆保护】
上浆是虾仁致嫩的有效方法，这是因为上浆后的虾仁表面能形成一层保护膜，使虾仁不与热油直接接触，而间接受热能最大限度保持虾仁的水分，使烹调后的虾仁饱满鲜嫩。
合理上浆保护要做到以下四点：
虾仁浸渍入味之前一定要注意挤干水分
上浆一般是把洗净的虾仁放入碗中，加些料酒、精盐、味精抓两下后，放一个鸡蛋清（一般炒一盘菜的用量）、干淀粉，略抓几下就开始滑油。
因为加盐入味时虾仁会吐水从而使上浆后的虾仁出现浆稀，所以烹调时很容易导致脱浆，因此虾仁浸渍入味之前一定要注意挤干水分。
注：滑油，是将原料加工成丁、条、丝、片、粒等很小形状，上浆后用中油温（3-4成油温，也就是90°-120°之间）滑熟的加热技法。
在上浆中没有必要用料酒浸渍虾仁
酒精能使蛋白质失水而使虾仁失去弹性，而且虾仁上浆后酒精被紧紧包裹在浆中，很难挥发出来，从而使烹制后的虾仁有异味，况且料酒本身含有水分，很容易使虾仁脱浆。
正确的方法是在烹调时使用料酒。
上浆方法必须按顺序进行
首先要用干净餐巾搌去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会儿，腌渍目的是使虾仁具有基本味，再用挤压的方法，使虾仁的余水进一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌净后，加入干淀粉反复搅拌，在虾仁上劲后，加入少量的油抓拌均匀。
加油的目的是提高虾仁的润滑度，防止虾仁在滑油时互相粘连，使烹调后的虾仁更佳鲜嫩。
在搅拌的过程中要给虾仁上劲
在操作中要做到先轻后重、先慢后快、有节奏地顺着同一个方向搅拌。
在搅拌过程中，虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变形，引起轻微的凝固和沉淀，水分与蛋白质充分结合，长链状的糖元吸收大量的水分，吸水性能增加，形成有一定黏度的胶体，这样烹调后的虾仁更加细腻、鲜美。
（注：上劲，是指搅拌时顺一个方向搅打，便于肉的纤维组织连成一体。）
【上浆静置】
虾仁上浆后人们习惯于立即滑油，但这样就算油温掌握得很好也会经常脱浆，即使不脱浆成菜也很难达到光滑、鲜嫩的要求，这是因为缺少了“静置”的过程。
因此，一定要把浆好的虾仁静置5-10分钟后再滑油，让干淀粉充分吸足水分而紧裹虾仁，这样烹调虾仁时就不容易脱浆了。
【选好油脂，控制油温】
油温运用得恰到好处是虾仁鲜嫩的必要条件，如果油温低了，虾仁易脱浆，菜肴半生半熟；如果油温高了，虾仁颜色不正、相互粘连、形状干瘪、质感老韧，就会失去虾仁鲜嫩的特点。
烹制虾仁用3至4成油温（约100°C）为宜，浆好的虾仁要轻轻散落油锅，用筷子顺一个方向先轻后重、先慢后快，有节奏地划动，切不可用手勺猛劲搅动，防止划碎虾仁，影响成品形状。
滑油时，选用猪油最佳，色拉油也可，要求油脂清澈、透亮、无异味，否则会影响菜肴的色泽和口味。
严格选料，科学解冻；合理上浆保护；上浆静置；选好油脂，控制油温。
【严格选料，科学解冻】
优质虾仁是菜肴制作成功的最基本条件，因此必须选用新鲜、无毒、无污染、无腐烂变质、无杂质的虾仁，选料时必须选大小相近的虾仁才能受热均匀，成菜后老嫩一致、色泽纯正、形态美观。
市场上出售的虾仁大多是速冻制品，因此解冻方法是否科学，将直接影响虾仁的新鲜度。
在日常生活中人们为快速解冻，有的用热水泡，有的是放在自来水龙头下快速冲洗，实践证明，这些解冻效果都不理想，正确的方法是在常温下慢慢解冻虾仁，或者放在缓慢流动的自来水中解冻，如果时间紧也可以用微波炉解冻，效果也不错。
【合理上浆保护】
上浆是虾仁致嫩的有效方法，这是因为上浆后的虾仁表面能形成一层保护膜，使虾仁不与热油直接接触，而间接受热能最大限度保持虾仁的水分，使烹调后的虾仁饱满鲜嫩。
合理上浆保护要做到以下四点：
虾仁浸渍入味之前一定要注意挤干水分
上浆一般是把洗净的虾仁放入碗中，加些料酒、精盐、味精抓两下后，放一个鸡蛋清（一般炒一盘菜的用量）、干淀粉，略抓几下就开始滑油。
因为加盐入味时虾仁会吐水从而使上浆后的虾仁出现浆稀，所以烹调时很容易导致脱浆，因此虾仁浸渍入味之前一定要注意挤干水分。
注：滑油，是将原料加工成丁、条、丝、片、粒等很小形状，上浆后用中油温（3-4成油温，也就是90°-120°之间）滑熟的加热技法。
在上浆中没有必要用料酒浸渍虾仁
酒精能使蛋白质失水而使虾仁失去弹性，而且虾仁上浆后酒精被紧紧包裹在浆中，很难挥发出来，从而使烹制后的虾仁有异味，况且料酒本身含有水分，很容易使虾仁脱浆。
正确的方法是在烹调时使用料酒。
上浆方法必须按顺序进行
首先要用干净餐巾搌去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会儿，腌渍目的是使虾仁具有基本味，再用挤压的方法，使虾仁的余水进一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌净后，加入干淀粉反复搅拌，在虾仁上劲后，加入少量的油抓拌均匀。
加油的目的是提高虾仁的润滑度，防止虾仁在滑油时互相粘连，使烹调后的虾仁更佳鲜嫩。
在搅拌的过程中要给虾仁上劲
在操作中要做到先轻后重、先慢后快、有节奏地顺着同一个方向搅拌。
在搅拌过程中，虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变形，引起轻微的凝固和沉淀，水分与蛋白质充分结合，长链状的糖元吸收大量的水分，吸水性能增加，形成有一定黏度的胶体，这样烹调后的虾仁更加细腻、鲜美。
（注：上劲，是指搅拌时顺一个方向搅打，便于肉的纤维组织连成一体。）
【上浆静置】
虾仁上浆后人们习惯于立即滑油，但这样就算油温掌握得很好也会经常脱浆，即使不脱浆成菜也很难达到光滑、鲜嫩的要求，这是因为缺少了“静置”的过程。
因此，一定要把浆好的虾仁静置5-10分钟后再滑油，让干淀粉充分吸足水分而紧裹虾仁，这样烹调虾仁时就不容易脱浆了。
【选好油脂，控制油温】
油温运用得恰到好处是虾仁鲜嫩的必要条件，如果油温低了，虾仁易脱浆，菜肴半生半熟；如果油温高了，虾仁颜色不正、相互粘连、形状干瘪、质感老韧，就会失去虾仁鲜嫩的特点。
烹制虾仁用3至4成油温（约100°C）为宜，浆好的虾仁要轻轻散落油锅，用筷子顺一个方向先轻后重、先慢后快，有节奏地划动，切不可用手勺猛劲搅动，防止划碎虾仁，影响成品形状。
滑油时，选用猪油最佳，色拉油也可，要求油脂清澈、透亮、无异味，否则会影响菜肴的色泽和口味。
免责声明：本网信息来自于互联网，目的在于传递更多信息，并不代表本网赞同其观点。其原创性以及文中陈述文字和内容未经本站证实，对本文以及其中全部或者部分内容、文字的真实性、完整性、及时性本站不作任何保证或承诺，并请自行核实相关内容。本站不承担此类作品侵权行为的直接责任及连带责任。如若本网有任何内容侵犯您的权益，请及时联系我们，本站将会在24小时内处理完毕。
相关推荐
-
菜肴故事是哪个国家的品牌？
菜肴故事是哪个国家的品牌？，菜肴故事,酒店,公司,南昌市,服务行业，菜肴故事是江西省南昌市品牌。成立于2008年，专注于旅游/酒店/餐饮服务/生活服务行业的公司为了充分发挥“菜肴故事”的品牌优势，更好的发展“菜肴故事”的对外业务，为了对社会经济...
-
哪个品牌的虾仁好吃
哪个品牌的虾仁好吃，虾仁,青菜,控制,去虾线,一锅煮，良德源虾仁良德源虾仁拿到手后就再也不用处理这个虾仁了，直接下锅一锅煮，再加点青菜什么的，全家人都可以吃。这款从捕虾-去壳去虾线-打虾-包装-急速冷冻，全程控制在1小时内，有效锁住虾鲜味。吃起...
-
哪个品牌的虾仁好吃？百年渔港虾仁怎
哪个品牌的虾仁好吃？百年渔港虾仁怎么样，虾仁,好吃,渔港,爽口,清淡，虾仁,品牌，虾仁制作的菜肴清淡爽口,易于消化,老幼皆宜，下面为大家介绍下哪个品牌的虾仁好吃？百年渔港虾仁怎么样哪个品牌的虾仁好吃良德源虾仁良德源虾仁拿到手后就再也不用处理...
-
阿宽烧操作鸡丝豆汤饭好吗？阿宽烧操
阿宽烧操作鸡丝豆汤饭好吗？阿宽烧操作鸡丝豆汤饭怎么样，操作,豆汤饭,鸡丝,好吗,美味，自热火锅,阿宽，阿宽烧操作鸡丝豆汤饭操作简单,只需要用小锅慢炖,仅仅十五分钟就开启了美味之路，下面为大家介绍阿宽烧操作鸡丝豆汤饭好吗？阿宽烧操作鸡丝豆汤饭...
-
米博多功能烹饪机好吗？米博多功能烹
米博多功能烹饪机好吗？米博多功能烹饪机怎么做美食，烹饪,博多,料理,好吗,怎么做美食，料理机,米博，方太米博料理机的发布,让厨电行业又掀起了新一轮的洗牌,下面为大家介绍米博多功能烹饪机好吗？米博多功能烹饪机怎么做美食米博多功能烹饪机好吗米...
-
教学一体机什么牌子操作方便？使用顺
教学一体机什么牌子操作方便？使用顺手的教学一体机推荐，操作,推荐,学校,安装,顺手，教学一体机,操作方便，随着社会的发展，学校里面安装的教学一体机也越来越多,下面为大家介绍教学一体机什么牌子操作方便？使用顺手的教学一体机推荐皓丽（Horion）这款智...
-
高拍仪哪个牌子操作方便？使用顺手的
高拍仪哪个牌子操作方便？使用顺手的高拍仪品牌推荐，操作,推荐,扫描,业务,仪是，高拍仪,操作方便，高拍仪是一款新型的业务窗口扫描设备，下面为大家介绍高拍仪哪个牌子操作方便？使用顺手的高拍仪品牌推荐良田S1590A3AF高拍仪扫描仪自动对焦1500万像素...
-
行车记录仪什么牌子操作顺畅？推荐流
行车记录仪什么牌子操作顺畅？推荐流畅不卡顿行车记录仪，操作,推荐,记录仪,行车,顺畅，行车记录仪,操作顺畅，很多新车主必配的装备是行车记录仪，下面为大家介绍行车记录仪什么牌子操作顺畅？推荐流畅不卡顿行车记录仪第1现场 D5000这款记录仪操作非常...
-
gps定位器哪个牌子操作简单？gps定位
gps定位器哪个牌子操作简单？gps定位器品牌排行榜，定位器,操作,牌子,简单,排行榜，gps定位器,操作简单，车载GPS定位器走向千家万户时,或许很多人都在问哪个牌子好，下面为大家介绍gps定位器哪个牌子操作简单？gps定位器品牌排行榜歌盾（GEDUN）gps定位器定...
-
考勤机什么牌子操作简单？使用顺手的
考勤机什么牌子操作简单？使用顺手的考勤机品牌推荐，操作,推荐,数据,简单,顺手，考勤机,操作简单，考勤机可以帮助使用者轻松进行公司员工数据的收集、人员管理，下面为大家介绍考勤机什么牌子操作简单？使用顺手的考勤机品牌推荐得力33868人脸识别很快...
-
点歌机什么牌子操作便捷？推荐几款触
点歌机什么牌子操作便捷？推荐几款触控灵敏点歌机，操作,便捷,聚会,推荐,点歌机，点歌机,操作便捷，点歌机除了可以约一帮亲朋好友来家里聚会可以娱乐一下之外，还有快捷、方便、操作简单等特点，下面为大家介绍点歌机什么牌子操作便捷？推荐几款触控灵敏...
-
落地灯哪个牌子操作便捷？遥控器控制
落地灯哪个牌子操作便捷？遥控器控制落地灯有哪些品牌，控制,便捷,有哪些,操作,遥控，落地灯,遥控器控制，落地灯可以选择简约大方,略带造型感的,下面为大家介绍落地灯哪个牌子操作便捷？遥控器控制落地灯有哪些品牌开林 遥控落地灯客厅轻便易安装，整体...
-
DVD播放机哪个牌子操作简单？卖的火
DVD播放机哪个牌子操作简单？卖的火的DVD播放机推荐，操作,推荐,支持,播放机,简单，DVD播放机,操作简单，DVD播放机也是家庭装饰的一部分，下面为大家介绍DVD播放机哪个牌子操作简单？卖的火的DVD播放机推荐芝杜ZIDOO Z9S支持原生蓝光原盘导航，支持海报墙...
-
点歌机哪个牌子功能齐全？推荐几款操
点歌机哪个牌子功能齐全？推荐几款操作很容易点歌机，推荐,操作,周末,助兴,点歌机，点歌机,功能齐全，有了点歌机，周末我们也可以约朋友吃一顿饭再以唱歌助兴,下面为大家介绍点歌机哪个牌子功能齐全？推荐几款操作很容易点歌机KKHA9产品非常好外观时尚...
